Ajattelin vain - kun käymme kaalia, emme vain korjaa sitä, me FER-MEN-TI-RU-EMER!
Jos et usko, katso sitten itse. Käyminen on hallittu hajoamisprosessi. Tämä ei ole minun ideani, vaan tekniikat sanovat. Tuotteen käymiseksi suolaa (enintään 3,5% kokonaispainosta) on lisättävä sokeripitoiseen väliaineeseen. Tämän ansiosta bakteerit (vain samat laktobasillit) tuntevat olonsa mukavaksi, syövät ja lisääntyvät.
No, vastaako määritelmä hapankaalia?
Se on sama.
Käyminen eroaa peittauksesta ja peittauksesta? Se, että suolaus tai peittaus ei salli bakteerien kehittymistä, ja käyminen on vain yhden, tässä varmasti laktobasillin, viljelemistä. Ja jotta kaali osoittautuu herkulliseksi, meidän on hallittava näiden pienten, mutta kuten kävi ilmi, erittäin hyödyllisten olentojen koko lisääntymisprosessia.
Ja kun tiedät olosuhteet, joita he tarvitsevat, tulee ymmärrys - mitä on tehtävä ja mitä ei, ja tämä on paljon parempi jonkun luoman reseptin ajattelematon toistaminen (koska haluaa aina lisätä oman muutokset).
Täällä päätin koota itselleni lyhyen muistion olosuhteista mukavan ympäristön luomiseksi bakteereille. Ehkä se on sinulle hyödyllinen.
Niin…
Suola, suola, suola
Suolat - enintään 3,5 prosenttia kokonaismassasta, mutta vähintään 2,5. jos otat enemmän - käyminen ei ala, koska suolaa on liikaa - bakteerit eivät siedä ja taipu. Ehkä jopa hirvittävässä tuskassa. Jos suolaa on vähemmän, käyminen taas ei ala, koska suolaa ei ole tarpeeksi kaali- mehun aktiiviseen erottamiseen (ja käyminen ei ala ilman nestettä). On neuvoja lisätä vettä kaaliin, mutta tämä on mielestäni edelleen perverssi.
Suolan tulisi olla yksinkertaista kivisuolaa. Koska laktobasillit eivät tarvitse jodia ja muita hyödyllisiä lisäaineita. He eivät pidä siitä, tällaiset lisäaineet häiritsevät heidän elintoimintojensa prosessia ja siksi lopputuote menee useimmiten roskakoriin.
Happi on kaali-sivilisaation vihollinen
Laktobasillit ovat anaerobisia. Tämä tarkoittaa, että he, toisin kuin me, eivät tarvitse happea. Siksi on joko käytettävä astioita, jotka estävät hapen pääsyn, tai - taivuttamaan riittävästi massaa niin, että suolaliuos peittää täysin kaali.
Paksu kaali-lehtien kerros, johon ympyrä on asennettu, ja siihen - paino, jonka ympyrä kirjaimellisesti uppoaa kaaliin - ei esi-isiemme mielijohteena, joilla ei ollut mitään tekemistä. Tämä on niin alkeellinen, mutta tehokas tapa tarjota laktobasillien keinonaolosuhteet.
En jotenkin asettanut sortoa nuoruudessani. Miksi, päätin. Teen sen. Minulla ei ole paljon kaalia, kaikki mahtuu ämpäriin, ja siellä on vielä tilaa. Ei tarvitse törmätä mitään!
No, heitin sen ...
Lomakeskuksen lämpötila
Ja silti en ole unohtanut - lämpötila! Käymisprosessi tapahtuu välillä 18-30 astetta. Kun lämpötila nousee neljäkymmeneen asteeseen, laktobasillit kuolevat turvallisesti (ehkä jopa jauhoissa).
Kaalin optimaalinen lämpötila on 23-24 astetta. Koska kaali on kovaa. Se voi olla hieman pienempi (käymisprosessi kestää kauemmin, mutta hieman korkeampi ei ole enää jäätä, se muuttuu pehmeämmäksi nopeammin ja voi hukuttaa.
Kaalin on 23-24 asteen lämpötilassa seisottava kolme päivää, ja sitten se menee ulos - rauhoittumaan alle 20 asteen mutta yli kymmenen asteen lämpötiloissa. Tämä estää bakteerien kehittymistä, mutta ei pysäytä sitä kokonaan.
Tämän lämpötilan tulisi olla noin viisi päivää. Ja sitten sitä pienennetään edelleen lähettämällä kaali jääkaappiin (nyt) tai kellariin (aiemmin).
Muuten, kaikki eivät pitäneet kaalia kellarissa. Jos uskot muistelmiin ja muistelmiin, talonpoikaistaloissa kaali-amme seisoi usein kylmässä käytävässä ja kaali he alkoivat hankkia, vain arvaavat tulevien pakkasien merkkien mukaan, jotta luonnosta itsestään tulisi lämpötilan säätelijä tilat. Vaikka kukaan ei tiennyt laktobasillista silloin ...