Kalmari on herkullinen merimäki. Niin herkullinen, että on vastuutonta jättää huomiotta se ja jättää se huomiotta valikossa.
Mutta monet tuttavistani valittavat, että kalmari muuttuu erittäin kovaksi ruoanlaiton aikana, käytännössä napostelee, ja siksi he eivät pidä siitä. Ruoanlaitto - oikein, kaikki suositusten mukaan.
Kalmarien ruoanlaittosäännöt ovat yleensä olleet tiedossa jo kauan - ne on kypsennettävä tai hyvin nopeasti. Keskitietä ei ole.
Muutama minuutti, ja ruho muuttuu kovaksi. Voit pehmentää kalmarilihaa keittämällä sitä tai hauduttamalla sitä vielä puolitoista tuntia, mutta... Kuinka moni vaivaa niin paljon?
Olen samaa mieltä siitä, että säännöt usein epäonnistuvat. Koska 1-3 minuuttia on erittäin yleinen suositus. Siinä ei oteta huomioon kalmarin lämpötilaa, kypsennyslämpötilaa eikä palojen kokoa. Kalmarin kypsentäminen aina viileänä, sinun on tiedettävä vain yksi sääntö - lämpötila, jonka yläpuolella tuotetta ei voida lämmittää!
Miksi kalmari tulee kovaksi? Kaikki on täällä yksinkertaista - kalmari on itse asiassa yksi valtava lihaskassi. Kuumennettaessa lihassäikeet supistuvat ja tiheytyvät, minkä seurauksena saamme sen, mitä saamme - ainoan.
Mistä lihaskuidut on valmistettu?
Pääaine on proteiini.
Kuusikymmentä astetta proteiini hyytyy, joten tuotetta ei voida kuumentaa yli 60 asteen.
Kalmarien optimaalinen kypsennyslämpötila on 59 astetta.
Mutta valitettavasti tämä on saavutettavissa vain ruoanlaitossa hitaassa liedessä tai sous vide -laitteissa - laitteilla, joita käytetään pitkään kypsentämään matalissa lämpötiloissa.
Kotona voimme säätää lämpötilaa kappaleen keskellä koettimen lämpömittarilla.
No, tai jos sitä ei ole, intuitioon: korkeampi työtason lämpötila (jos se on grilli tai paistinpannu) tai ympäristö (ruoanlaitto, paistaminen), mitä pienempi pala itse, sitä lyhyempi kalmarin kosketus lämmitys. Samanaikaisesti älä unohda lämmönsiirron periaatetta - kylmäkeskus vie lämmön tasaisesti lämmitetyistä reunoista kun lämmitys loppuu, ensin kuumennamme kalmaria lyhyiksi hetkiksi, sitten poistamme ja annamme tavoittaa.
Suurelle ruholle riittää, kun lähetät sen kiehuvaan veteen (jyrkkään) puolitoista minuuttia, pienille paloille - vielä vähemmän.
Minuutti grillillä pienelle sulatetulle kalmarille huoneenlämmössä ja kolme minuuttia sulatetulle, mutta silti kylmälle suurelle kalmarille - siinä kaikki.
Hyvää ruokahalua!