Olen jo sanonut teille - minulla on "Neuvostoliiton keittiön" konsultti, nainen, joka sai kokin ammatin Neuvostoliitossa ja työskenteli tuolloin monissa paikoissa? Hänen nimensä on Zina-täti, mutta, anna anteeksi, en kerro hänen sukunimeään.
On mielenkiintoista lukea ja kuunnella hänen muistojaan kyseisestä ajanjaksosta tai pikemminkin hänen työstään kyseisenä ajanjaksona - varsinkin kun hän syntyi 43-vuotiaana ja löysi monia muutoksia ja häiriöitä
Yksi tarinoista on, kuinka hän ansaitsi osuuskunnan asunnon useita vuosia "piirakoilla".
- Sitten loppujen lopuksi UBHSS taisteli roistoja vastaan? - Olin hämmästynyt, kun kuulin sen ensimmäistä kertaa.
- Tyuu! Hän vastasi. - Varastamista ei tarvinnut, tärkeintä, peksejä, mutta pekkejä. Toinen palkka ja vielä enemmän kaudella. Lomailijoita tulee paljon - piirakoita varten jono on lähellä rantaa, hieman lyhyempi kuin mausoleumissa.
Yleensä Zina-täti sai työpaikan pari vuotta saatuaan tutkintotodistuksensa lomakeskuksen pienessä ruokasalissa. Sen erikoisuus oli se, että stolovskie-piirakat olivat loppuunmyytyjä, ja mies, juutalainen, joka ei ollut vielä vanha ja ilmeisesti hyvin nyrkkä, työskenteli piirakoiden myyjänä.
Saatuaan päivät, jotka luottivat työpäivään, Zina-täti lähti töihin aikaisin aamulla. Hän laski taikinan (itkuilla, mikä huono jauho ja paska hiiva), tanssi sen ympärillä kuten yksi opettajista ja... nousi pöydälle. Mitä hän rehellisesti ei vaiennellut - hän ei lähettänyt piirakavalmisteita (kun taikina leikattiin piirakaksi) ensimmäisen erän (nimittäin piirakat otettiin siitä punnittavaksi) jälkeen vaa'alle. Se kesti paljon aikaa, joten se on kaiken kokoinen.
Ja päivä kului - hän leipoo piirakoita, myyjä palaa säännöllisesti, täyttää ostoskorinsa. Illalla hän antoi Zina-tädille kolme ruplaa - hän sanoi hänen osuutensa.
Hän on paniikissa - en osaa varastaa! Ja hän virnistää - ota se, hän sanoo, ota se, ansaitsi sen, piirakat ovat hyviä, reheviä, ja sinun pitäisi enemmän kuin sinulle annetun asettelun mukaan. Myytyjen piirakoiden kokonaispaino on yhtä suuri kuin suunniteltu, niiden kaikki tuotot luovutetaan, jokainen penniäkään, älä ajattele loput.
Selittääkseen sen karkeasti, he antoivat kokille ruokaa - hänen on tehtävä sata piirakkaa näistä tuotteista. Mutta jos taikina on hyvä, jauhot ovat vahvoja, hiiva toimii, piirakat voivat osoittautua sata kaksikymmentä. Ne ovat mahtavia, kooltaan - kuten sen pitäisi olla, mutta painossa tietysti ne epäonnistuvat - mutta siellä voit kirjoittaa pakkauksen, etkä he löysivät vian tuotteiden painon vaihteluissa ulostulossa - joko jauhot tuodaan heikkoina, sitten - kosteaina... Lisää täytettä ei riitä tällaisissa piirakat.
Yleensä Zina-täti ajatteli, ja seuraavana aamuna hän tuli töihin aikaisin. Koska mitä enemmän tanssit testin ympärillä, sitä paremmin se tulee ulos. Ja voit tehdä jopa lähes toivottomasti kuolleen hiivan toimimaan ja jopa heikosta jauhosta saat ilmavan taikinan.
-Ja kuinka paljon enemmän? - Kysyin.
- No, vakiintunutta normia vasten testin määrässä 15 prosenttia riitti minulle. Oli käsityöläisiä, jotka paistivat kolmanneksen enemmän kuin sen piti. Mutta oli jo olemassa riski, täytteet gulkinilla... ostajat olivat raivoissaan ...
Ja nyt luvatut temput, joita käytettiin taikinan valmistamiseen, ovat ilmavia ja maukkaita, ja piirakoita on enemmän.
1. Laimennamme hiivan vedessä vähintään 30 asteen ja enintään 40 asteen lämpötilassa. Liuotetaan pieni sokeri samaan veteen. Jos hiiva laimennetaan vedessä, jonka lämpötila on alle 30 astetta, ne voivat herätä, mutta ne kasvavat hyvin huonosti. Jos se on yli 40, se ei myöskään ole kovin hyvä, ja jos se on yli 50, se yksinkertaisesti kypsyy.
2. Jauhojen ja veden suhde on vakio - 1: 2. 1 litraa vettä varten - kaksi kiloa jauhoja.
3. Taikinan vaivaaminen ei ole välttämätöntä lisäämällä jauhoja vähitellen. Julkisessa ateriapalvelussa tätä ei ole vaikea tehdä - siellä taikina vaivataan koneessa. Kotona kaada ensin vettä astiaan, lisää siihen laimennettu hiiva, suola, sokeri (jos se on reseptissä), ja siinä kaikki - jauhot. Sekoita, jotta vältetään kokkareet - jätetään puoleksi tunniksi. Tänä aikana gluteeni kehittyy niin kuin pitääkin, vaivattomasti vaivaamatta.
Julkisessa cateringissa se näyttää tältä: sekoita, sammuta auto. Odotimme kaksikymmentä kolmekymmentä minuuttia - he käynnistivät sen. Kotona puolen tunnin kuluttua sinun täytyy vaivata taikina (vähän) pyörivin liikkein reunasta keskelle. Tuloksena on yhtenäisen rakenteen taikina.
Samassa vaiheessa on tärkeää, että munat ja mahdollinen rasva-komponentti häiritsevät taikinaa viimeisenä. Rasvan on mahdotonta sekoittua suoraan hiivaan - ne toimivat huonommin.
4. Jotta piirakat olisivat pehmeitä ja pörröisiä, tarvitset kaksi vaivaamista ja yhden vedoksen. Ensimmäinen vaivaaminen tapahtuu 45 minuutin tai tunnin kuluttua, kun taas, jos kaikki on tehty oikein ja hiiva alkoi toimia, taikinan pitäisi jo kaksinkertaistua. Toinen harjoitus - vielä tunnissa. Sitten voit leikata massan piirakaksi ja jopa veistää ne.
Tärkeintä on, että sen jälkeen oikaisun tulisi olla noin tunti. Ja kun tämä tunti on kulunut - sitten voissa tai uunipiirakoissa.
Hyvää ruokahalua!