On "ruoanlaittosääntöjä", joita monet meistä sivuuttavat tietyllä hussarin huolimattomuudella. tai ajatella, että kaikki nämä tanssit tamburiinien kanssa ruoan ympärillä ovat keksineet kuuluisat kokit yhdellä tarkoitus. - täyttämään omamme arvomme, ja me olemme sellaisia mestareita, ja voimme tehdä ilman shamaanitansseja.
Muistan, että vanhoina aikoina, kun teräsrakennukset alkoivat juuri ilmestyä tänne, hyvä ystävä oli leikannut pihvin laitoksessa ja purettuaan ensimmäisen kappaleen, hän työnsi lautasen kirjaimellisesti halveksivasti sanomalla, että liha oli ripoteltu vedellä ja suolalla, ja sen jälkeen ruoanlaitto.
Muistan kysyneen, mistä tämä panos tuli. Vastaus oli yksinkertainen:
- Liian märkä!
Nyt, viisitoista vuotta myöhemmin, todennäköisesti myöhemmin, tämä vastaus näyttää koomiselta. Mutta olkaamme rehellisiä, kyky valmistaa mehukasta lihaa paloina, mutta paistettuna, ei kuitenkaan puuttunut meiltä geneettisesti, mutta... Viimeisen sadan vuoden aikana ruokakulttuurissamme ei ollut tällaisia ruokia. Ja ennen sitä sama paahtopaistia pääsi pöydälle vain hyvin varakkaille kansalaisille. Sekä muita paistettuja tai paistettuja lihaherkkuja.
Minä itse kerran tunsin itseni melko itsevarmaksi keittiössä, ruuvasin kiinni - luonnollisimmalla tavalla, jonka ruuvasin - koko karitsan jalan. Karitsanjalka minttu hyytelöllä oli toinen nuorekas gestaltti. En muista kirjan nimeä, jossa luin tämän ruokalajin kuvauksen, en edes muista juoni. Ellei kyse ollut asianajaja a Perry Masonista, mutta ei hänestä (tässä sinun on piirrettävä hymiö hymyillen).
En uskaltanut alkaa valmistaa minttuhyytelöä (tai olin liian laiska), mutta paistin jalkani sääntöjen mukaisesti. Lampaanetuun kutsutut vieraat istuivat, kurkistivat tarkkaan uunin lasiin ja nielivät sylkeä - aromi oli yksinkertaisesti hämmästyttävä.
Hän veti juhlallisesti leivinpaperin, työnsi valtavan kaksiteräisen haarukan massaan (en edes muista, mistä se tuli), mehu valui veitsen alle ...
Tämän seurauksena mehu oli kaikkialla: Tarjoilulautasella jalalla, syöjien lautasilla... Mutta liha, tällainen infektio, muuttui kuivaksi, kuin kumimainen ja täysin mauton.
Kuinka niin?
Se on yksinkertaista.
Lihan leposääntöä on noudatettava tarkasti. Mitä suurempi pala (vaikka se olisi luullinen), sitä kauemmin sen pitäisi seistä, jäähtyä hitaasti kypsennyksen jälkeen. Jotta jäähdytys ei tule kriittiseksi eikä mene liian nopeasti, on parempi peittää liha folioilla tai lautasella.
Miksi tämä on välttämätöntä?
Kun liha kuumennetaan, lihaskuidut supistuvat ja työntävät mehut ulos. Kun poistamme lihan grillistä tai paistinpannusta, otamme sen uunista, kypsennys ei lopu - jäännöslämpö toimii ja liha työntää edelleen mehua ulos.
"Levon" aikana tämä jäännöslämpö tasapainotetaan vähemmän kuumalla keskellä, keskiosa lämpenee, pinta jäähtyy. Ja kun liha lämpenee tasaisesti (pinnan ja keskikohdan välillä saavutetaan tasapaino), lihaskuidut rentoutuvat vetämällä takaisin aikaisemmin luopunutta nestettä.
Älä koskaan tarjoile lihaa kuumana, kuumana. Mehu virtaa siitä, ja liha itse on mauton.