Hyvät ystävät, käydään vielä kerran paistinpannujen läpi. Pikemminkin kysymykseen siitä, miksi jopa laadukkailla tarttumattomilla pannuilla tuotteet alkavat kiinni (jollekin - se tapahtuu aikaisemmin, jollekin - myöhemmin), ja tämä ongelma alkaa keskustasta pannuja?
No, miksi ruoka alkaa tarttua, on ymmärrettävää.
Tarttumaton pinnoite vaurioituu, ja tässä se on - tulos.
Tarttumattoman pinnoitteen vaurioituminen jopa hyvissä ja korkealaatuisissa pannuissa, joista huolehditaan kaikkien sääntöjen mukaisesti-rautapalat eivät ole raaputa, älä pese epäilyttävillä nesteillä, älä pistä kuumaa kylmän veden alle, useimmiten tapahtuu kypsennyksen aikana ruokaa.
Juuri silloin, kun kaadamme öljyä kuumaan paistinpannuun.
Öljyn kaataminen jo kuumalle paistinpannulle on tapana monille. En tiedä miksi se näyttää, mutta tarttumattomalla pinnoitteella tällaiset temput päätyvät huonosti: lämpötilaero (kuuma paistinpannu - viileä öljy) ei vaikuta siihen paremmin, tämä on ero, kun kuuma paistinpannu työnnetään kylmän alle vettä.
Mutta miksi keskimmäinen kärsii enemmän?
Se on yksinkertaista. Keskimmäinen ei ole se, joka kärsii enemmän, vaan vain se, että kypsennyksen tai lämmityksen aikana keskelle tulee vähemmän öljyä. Vaikka öljykerros on niin ohut, että sitä on erittäin vaikea nähdä, ongelma on edelleen olemassa.
En vitsaile, olin itsekin yllättynyt.
Ollakseni rehellinen, ajattelin monien muiden tavoin, että kun voi "hajoaa" pannun reunoille, kaareva pohja on syyllinen. Tai pohja, joka vääntyy lämmityksen aikana. Kuitenkin kysymys - miksi tällainen ilmiö havaitaan jopa paksuseinäisillä valuraudoilla, joissa pohja ei voi taivuttaa oletuksena, nousi edelleen ajoittain.
Ja sitten löysin selityksen. Syynä on lämpökapillaarinen konvektio.
Hänelle on omistettu koko tutkimus - "Kuivien pisteiden muodostumisesta lämmitettyihin nestemäisiin kalvoihin"mutta rehellisesti sanottuna fiksut sanat sanovat vähän ihmiselle, joka kävi fysiikan kurssin koulussa ja on sittemmin onnellisesti unohtanut sen.
Kun olen kulkenut termien viidakon läpi, tajusin, että kuumennettaessa öljy liikkuu öljylaikan keskeltä reunoille ja muodostaa siten tutkimuksen tekijän (Fedorchenko) kutsuman "kuivapisteeksi". Tämä johtuu pintajännityksestä, joka ymmärtääkseni on reunoista korkeampi kuin keskeltä ja kasvaa lämmityksen aikana.
Jos jotakuta kiinnostaa tämän ilmiön mekanismi. joka tapahtuu lämmityksen aikana, voit lukea itse, kaivaa syvemmälle. Mitä tulee tavanomaisiin keittiökäytäntöihin, riittää muistaa - jotta vältetään öljyn vuotaminen pannun keskeltä, se on välttämätöntä - peitä koko pohja kokonaan öljyllä, älä ylikuumenna pannua ja sekoita ruokaa niin usein kuin mahdollista.
Vaikka aluksi laittaisin säännön "älä ylikuumene", koska olen monta kertaa havainnut, kuinka jopa riittävä määrä öljyä hajoaa reunoille jättäen pannun keskikohdan "paljaalle". Muuten, voi on alttiimpi tällaisille versoille kuin kasviöljy - mielestäni huomasit myös, että pala Paistamiseen sulatettu voi alkaa nopeasti muodostaa erillisiä "järviä", vaikka se olisi sulatettua voita.