Käydäänkö läpi myyttejä, joita on lihan keittämisen ympärillä? Löysin juuri eilen lausunnon, että jos liha on "alikypsytetty" (itse asiassa - ei ylikuivattu), se "vuotaa".
Ja heti ensimmäinen myytti käy ilmi: jos vaaleanpunainen mehu virtaa lihasta, se on "verta"
Ehkä tämä myytti ilmestyi paistin nimen vuoksi - verellä? Tai mehun värin - vaaleanpunaisen - takia?
Itse asiassa lihassa, josta valmistamme ruokaa, ei ole aluksi verta. Kaikki veri poistetaan ruhon valmistusvaiheessa. Muista tekniikka (en kuvaile sitä, se on loppujen lopuksi shokkisisältö).
Ja heikon tai jopa keskipaahdetun lihan mehun vaaleanpunainen väri tapahtuu, koska lihasproteiini myoglobiini ei ole täysin hajonnut siihen. Se hajoaa muistaakseni yli 70 asteen lämpötiloissa, ja tällainen lämpötila kappaleen keskellä tarkoittaa useimmiten sitä, että kuivatamme sen reunat.
Myytti kaksi: jos liha kuumennetaan välittömästi erittäin nopeasti korkeaan lämpötilaan, siihen muodostuu kuori, joka sulkee kaikki mehut.
Tiedät, että yritin. Yritin rehellisellä tavalla. Kuori, joka on kosteutta läpäisemätön, on kuitenkin fantasian luokasta. Kosteus on sellainen asia, että se tulee ulos kappaleesta ja imeytyy takaisin siihen.
Ja minulla on myös epäily: kuoren muodostumisnopeus ei riipu lihanpalan kanssa kosketuksiin tulevan pinnan lämpötilasta eikä uunin ilman lämpötilasta. Nopeus riippuu lihan pinnan kuivumisesta.
No, mehun säilyttämiseksi on parasta antaa lihalle "levätä" kypsennyksen jälkeen, jotta lämpötilan tasapaino saadaan aikaan kappaleessa. Ja jos syöt sen heti, lämmöllä, lämmöllä, mehu valuu ulos riippumatta siitä, kuinka “sinetöit” sen.
Kolmas myytti: Jotta liha olisi maukasta, se on suolattava aivan lopussa.
Minä yritin sitä. Jälleen rehellisellä tavalla yritin suolata sekä ennen että jälkeen, ja keskellä. Tiedätkö, en huomannut suurta eroa. Jopa liemissä.
Kyllä, uskotaan, että suola "vetää" mehuja lihasta, mutta me emme käytä suolaa niin paljon kuin suolaamisen aikana, joten sillä ei ole kriittistä vaikutusta lihaan.
Vaikka itse ripottelen pihville suolaa keittämisen jälkeen - ja karkean. Tämä on minun fetissini niin sanotusti. Ja kyllä, tässä tapauksessa se maistuu minulle paremmalta. Mutta esimerkiksi gulassi voidaan suolata täydellisesti heti. Ja lisää suolaa keittämisen jälkeen, mutta ei lautaselle.
Oletko muuten törmännyt myytteihin, joita kokemus ei jostain syystä vahvista?