Ollakseni rehellinen, olin pitkään varma, että jauhojen tulisi olla yksinomaan korkealaatuisimpia! No leivontaan. Tietenkin voit ottaa erityisiä jauhoja, jos aiot tehdä kotitekoista pastaa. Se on durumvehnäjauho, farina di grano duro, ja se tekee upeita aterioita.
Mutta leivonnassa käy ilmi, että siinä on vivahteita. Teoriassa. Käytännössä minulla ei ollut aikaa tarkistaa kaikkea tietojen keräämisen aikana.
Joten jauhot valkaistaan luonnollisesti ilmakehän hapen vaikutuksesta, ja niitä kutsutaan "valkaisemattomiksi" - vain paradoksi. Ja joskus se valkaistaan kemiallisesti - ja tällaista jauhoa kutsutaan "valkaistuksi".
Kemiallisesti valkaistu Venäjällä klooridioksidilla ja bentsoyyliperoksidilla. on myös muita valkaisuaineita, mutta ne ovat kiellettyjä maassamme.
Valkaistu jauhot ovat löysempiä ja sisältävät vähemmän gluteenia. Sen tuotteet ovat ilmavampia ja "rapeampia". Esimerkiksi nopea, huokoinen leipä - se on valmistettu valkaistusta jauhosta. En pidä siitä, ollakseni rehellinen - jonkinlainen tyhjä.
Leivontajauho on erillinen laji, käy ilmi. Tämä on premium -jauho, mutta se voi sisältää lisäaineita, kuten askorbiinihappoa. Tällainen jauho on valkaisematon (uh!) Ja se sopii hyvin hiivataikinaan sen vuoksi rakenne - se sisältää noin 12% - 14% gluteenia, joka on hyvä rehevä, mutta ei liian raskas ja tiheä taikina.
Vaikka käytännössä ostan aina ensiluokkaisia jauhoja ja kazakstanilaisia jauhoja, ja olen siihen tyytyväinen jopa raskaassa leivonnaisessa.
Ja tässä pääsen paradoksiin, jonka kohtasin etsiessäni tietoja jauhoista.
Jotkut ammattilaiset suosittelevat toisen luokan jauhojen käyttöä tiheään voin taikinaan.
Esimerkiksi Andrei Rudkov kirjoittaa, että leivontajauhoissa - toisen luokan jauhoissa - proteiinipitoisuus on vain 8–10% gluteenia, ja se valkaistaan klooridioksidilla, mikä antaa taikinan nousta nopeammin ja antaa paremman rakenne.
Mutta muut lähteet väittävät, että toisen luokan jauhoilla on korkea tuhkapitoisuus, ne sisältävät eniten viljakuoria ja siksi niistä saadut tuotteet vanhenevat nopeasti, mikä tarkoittaa, että se ei sovellu leivontaan.
Toiset taas suosittelevat yleensä jyvien käyttöä leivontaan. Mutta hiekan ongelma on, että hiekka ennen ja hiekka ovat nyt kaksi täysin erilaista tuotetta. Nyt jauhemaisia jauhoja (rakeisia jauhoja) kutsutaan melko karkeiksi jauhoiksi, jotka ovat samanlaisia kuin vaalean kermanväriset jyvät.
Mutta aikaisemmin ilmeisesti juuri tällaista jauhoa kutsuttiin vehnäjauhoksi, ja vilja oli vain valkoista.
Ainakin nämä tiedot ovat N. V. Ällöttävä
Tällainen on sekaannus.
Oletko tavannut toisen luokan jauhoja? Ja jyvillä?
Ja miten pidät niistä leivonnassa ja yleensä taikinassa?