Australialainen mykologi Jim Fuller väittää, että sienet tulisi keittää yksinomaan omalla tavallaan. Sitten kaikki "maukkaan, maanläheisen, lihaisen" maun herkut avautuvat, ja koemme epäterveellistä autuutta syöessämme sieniä.
Tunnustan rehellisesti - kun luin julkaisun hänen menetelmästään "Gastronomissa", olin hyvin yllättynyt. Koska pidän sekä lehteä että sen Internet-resursseja upeina tietolähteinä, ja Gastronom-foorumilta 2000-luvun alussa Aloin tutustua ruoanlaittoon... Ja sitten sain vaikutelman, että ihminen keksi oman tapansa, jolla ei ole mitään tekemistä, seurauksena - ei mitään keksitty.
Joten samppanjan leikkaaminen kokeilua varten oli valmis etukäteen täydelliseen pettymykseen (ja hyvästä syystä).
Ruokakulttuurissamme sienet paistetaan mieluiten voissa, jotta niiden maku ja aromi saadaan otetuksi ja mahdollisimman tiivistetyksi.
Tämä menetelmä toimii upeasti sekä metsäsienten että teollisesti kasvatettujen sienien kanssa.
Tällaisen paahtamisen tulos sopii minulle täydellisesti.
Toisaalta Fuller ehdottaa, ettei sieniä paisteta, vaan keitetään niitä pienessä vedessä, kunnes se kiehuu kokonaan, ja pukeutuu sitten oliiviöljyllä ja salottisipulilla.
Mutta odota, odota... Sienien kiehumisen, hauduttamisen ja hauduttamisen kemia ja fysiikka on jo pitkään ollut tiedossa:
Sienien solukalvo on kitiinillä kyllästetty kuitu. Se on tärkein hiilihydraatti soluseinissä. Solujen välinen yhteys heikkenee lämpökäsittelyn aikana. Pektiiniaineiden liukeneminen, solukalvojen puoliselluloosa heikentää niitä, mutta ei johda täydelliseen tuhoutumiseen. Koska sienissä on rasvaa, se muuttuu osittain lämpökäsittelyn aikana. Rasvojen hydrolyysiin liittyy hapettumista, koska vapaat rasvahapot hapetetaan paljon nopeammin kuin glyseridit. Proteiinit denaturoituvat lämpökäsittelyn aikana, hyytyvät protoplasmassa ja solumehussa. Kun protoplasma hyytyy, nahkainen kerros tuhoutuu ja solumehuaineet diffundoituvat solukalvojen läpi. Tämä johtaa siihen, että kypsentämisen, haudutuksen ja haudutuksen aikana sienien massa pienenee, koska niiden liemeen levittämisen seurauksena menetetään vettä ja ravinteita.
Mutta paistamisen aikana melanoidiineja muodostuu kuoressa, sokerikaramelisaatiossa - ja maku kirkastuu (ja myös pahamaineinen umami-maku ilmestyy).
Päätin kokeilla sieniä Fullerin reseptin mukaan. Tuloksena on tavallisia haudutettuja sieniä, joilla on hyvin alkeellinen, "tasainen" maku eikä voimakas sieni-aromi.
Paljon mielenkiintoisempia niitä saadaan paistamalla voissa ja hauduttamalla todella omassa mehussa - lisäämättä vettä.
Joten älä mene lankaan uusilla tavoilla. Jos sieniä voidaan paistaa, on parempi paistaa ne. Kaikki muu on pahasta.