Ajatus tästä julkaisusta syntyi minulle kauan sitten. Ja valitettavasti vain siksi, että ihmiset havaitsivat "snobbish" -asennon ruokaan.
Useita vuosia sitten, kiitos Jumalalle, että verkostossa, ei tosielämässä, minulla oli mahdollisuus kommunikoida henkilön kanssa, joka pilkkasi voimakkaasti ”venäläistä” kiintymys leipään ", samalla kun hän yritti kaikin mahdollisin tavoin nöyryyttää ja nipistää niitä, jotka eivät vain syöneet leipää, vaan käyttivät sitä "väärä".
Hän piti kaikkea leipää vääränä, jonka reseptissä hiiva oli virallisesti lueteltu ja joka oli sen kannattaja opetuksia (yleisiä Internetissä eikä vain), että hiiva on ilkeä paha, keksitty tuhoamaan kansakunta.
Toveri ylisti herra Sterligovin leivonnaisia ja väitti mahtavasti, että leipä "oikeaa", hiivatonta leipää ei saisi maksaa alle 500-700 ruplaa.
Se oli hauskaa, varsinkin kun hän kielsi ilmeisen - ei ole rikas leipä ilman hiivaa. Tietysti on olemassa hiivaton lajikkeita ja leivonnaisia. Ne ovat kuitenkin kaikki "happamattomia" - esimerkiksi lavash tai litteitä kakkuja.
Mutta jos taikina "kävelee", hiiva on välttämätöntä siinä. Kyllä, ei teollinen, vaan niin sanottu "villi".
Villin hiivan kanssa kaikki on erittäin vaikeaa. Koska jokapäiväisessä elämässä "alkukantaiset" leipurit kutsuvat kaikkea hiivaa niin, että se ei ole teollista julkaisu, ja teollisuuden termi "villi" otti käyttöön tanskalainen kasvitieteilijä, kemisti ja Emil Christian Hansen mikrobiologi. Hän työskenteli käymisfysiologina Carlsbergissa ja oli monien hiiva -löydösten kirjoittaja.
Niinpä Hansen kutsui "villiksi" hiivaksi niitä lajeja, jotka joutuvat tuotteeseen "vahingossa" ja joiden ei pitäisi olla.
Leipähiivaa viljellään erityisesti, jotta "villi" tuotannossa pysyisi mahdollisimman vähän. Luonnonkasvit vaikuttavat tuotteiden laatuun ja estävät normaalia käymistä. Leipomossa nämä ovat Candida-, Torulopsis-, Pichia -viljelmiä. Pidätkö nimistä? Varsinkin candida, lääketieteelliset termit ja diagnoosit tulevat heti mieleen, eikö?
No, okei, takaisin pässimme tai pikemminkin leipä
Hiivattomassa leivässä on joka tapauksessa hapantaikinaa. Ja siinä hapatuksessa - hiiva, joka pääsi siihen jauhoista, esineiden pinnalta ja niin edelleen.
Ja se ei ole viljelty hiiva S. cereviseae (leipomo) tai S.minor - hapantaikina, vaan ne, jotka käynnistävät käymisprosessin "väärin", useimmiten Candida -suvusta. krusei, C. mycoderma ja C. utilis. C. esimerkiksi krusei fermentoi vain glukoosia, C. mycoderma ei fermentoi mitään, C.utilis, vaikka se osallistuu käymisprosessiin, on ”väärä”.
Rukiin käynnistysviljelmillä, joissa on spontaania käymistä, on katkera maku eikä liian miellyttävä haju. Leipomoteollisuudessa kaikkia näitä lajeja pidetään yleensä tuholaisina ...
Ja niitä on läsnä niin sanotussa "hiivattomassa" hapantaikinaleivässä. Se, jonka rulla on vähintään 200 ruplaa (vaatimattomasti) ja enemmän. Koska hiivaton käynnistin säilyy vain niin kauan kuin se on steriilissä ympäristössä. He veivät hänet laboratorioon - hän ei ole hiiva. Heti kun siihen lisättiin jotain, "villin" hiivan itiöt pääsivät siihen. Siksi "hiivaton" on aina kyseenalainen ...