Sienet ovat sieniä, mutta niille, jotka tuntevat metsäsienet, herkkusieni on sieni vähimmäispalkalla. Sillä ei ole itseään kunnioittavan sienen makua eikä taikuuden tuoksua.
Ainoa etu on, että voit syödä sen raakana, mutta kuinka moni tekee sitä täällä? Raaka sieni on vastoin kulinaarisia perinteitämme ja ruokailutottumuksiamme. Se on kirjoitettu alakorteksiin - sieni voidaan paistaa, keittää, hauduttaa, suolata, marinoida, leipoa, mutta ei raakaa!
Muuten, raaka samppanja osoittautuu useimmiten maukkaammaksi kuin keitetty, mutta vain jos sen viljelytekniikkaa ei rikota.
Kerroin kerran, että herkkusienillä on usein lannan maku ja aromi, ja he kirjoittivat minulle - onko niitä kasvatettu lannalla?
Kyllä, lannan päällä. Pikemminkin kompostilla. Erityisesti löysin sienien peruskompostin koostumuksen:
100 kg hevosen lantaa;
15 kg kuivaa siipikarjan lantaa;
50 kg olkea;
3 kg löysää alabasteria;
100 litraa lämmintä vettä.
Sitä on säilytettävä vähintään 23 päivää - ja sitten sitä voidaan käyttää, mutta pitoaika ja lämpötilajärjestelmä voivat häiritä, ja silloin kompostista tulee... ei täysin kompostia. ja sienellä on "vasen orgaaninen" maku ja aromi.
Sienet voidaan kuitenkin valmistaa enemmän tai vähemmän maukkaita.
Minun säännöt ovat yksinkertaiset:
- Ei sienen peittausta!
On vaikea kuvitella inhottavampaa kuin suolakurkkua. Sillä ei ole sienimaku, se on marinadin makuista. Ja siinä kaikki.
- On parempi paistaa sieniä voissa tai jopa "ruskeassa" gheessä (intialaisen ruoanlaiton tuntevat tietävät sen ghee -voina)
Ruskea voita saadaan voin pitkäaikaisen kuumentamisen aikana, kun kaikki nestemäiset jakeet ovat täysin sulanneet. Öljy suodatetaan poistamalla sedimentti, ja saadaan todella herkullinen tuote, jolla on voimakas pähkinäinen maku.
- On parempi käyttää soijakastiketta suolan sijaan.
Asia on, että soijakastikkeella on sama maku - umami -maku - joka auttaa muita makuja kirkastumaan.
- Käytä mausteita viisaasti.
Kaikki kulinaariset asiantuntijat suosittelevat voimakkaasti sienien paistamista esimerkiksi valkosipulilla tai valkosipuliöljyssä. Tämä on hyvä yhdistelmä makuja, jotka voivat kiistellä, mutta on yksi temppu: herkkusieni imee helposti mausteen maun ja aromin. Ja siksi niitä on käytettävä hyvin rajoitetusti. Yksi tai kaksi valkosipulinkynttä paistettaessa on hieno, mutta enemmän - saat valkosipulilla maustetun ruokalajin.
Sama koskee kaikkia mausteita ja mausteita, joilla on voimakas maku ja aromi - ne tukkivat täysin herkkusienen. Karkeasti ottaen pari rosmariinilehteä ovat hienoja, mutta haara on liikaa.
Jos valmistat näiden sääntöjen mukaisesti, sienet ovat herkullisia. Vaikka ne ovat joka tapauksessa kaukana metsäsienistä ...