Muistan, että ensimmäiset leipomiskokemukseni, etenkin makeat, päättyivät pitkään täydelliseen fiaskoon. Ja kaikki siksi, että tunsin suolaisen maun tarpeeksi elävästi ja päätin: miksi tarvitsen sitä ollenkaan taikinaan, etenkin jälkiruoassa? Alas toadstoolin kanssa!
Ja taikina vastasi minulle:
- Kokeiletko? Noh! Annan sinulle nyt likainen temppu!
Ja se antoi. Lisäksi likaisten temppujen luettelo alkoi täysin ikävästä (sokerimaisesta) mausta ja päättyi muodon menetykseen. Sekä happamaton taikina että hiivataikina olivat viisaita.
Miksi niin?
No, en sano mitään siitä, että suolamme loppujen lopuksi neutraloi liian voimakkaan makeuden ja auttaa korostamaan muita muistiinpanoja - luultavasti kaikki tietävät siitä.
Lisäksi suola auttaa muodostamaan kuorta. Kyllä, minulle se oli yllätys, uskoin pitkään, että sokeri oli enemmän vastuussa kultaisen kuoren muodostumisesta - mutta ei, kävi ilmi, että ilman suolaa kuori ei myöskään toimi.
Suola estää fermentaatiobakteereja. Toisaalta tämä on huono (taikina nousee hitaammin), toisaalta se on hyvä - taikinan liiallisen käymisen riski pienenee.
Suola auttaa gluteenin asianmukaista kehittymistä taikinassa - toisin sanoen ilman suolaa taikinan koostumus on "väärä", "väärä". Toisin sanoen, jos sinä olet valmistanut kaiken "kuten pitäisi", tarkkailemalla huolellisesti melkein kaikkien taikinan komponenttien annostusta, ja sinulla on se tahmea, inhottava, pyrkii tarttumaan tiukasti astioihin, käsiin ja kaikkeen ympäristöön, katso jos laskit massan oikein suola?
Toinen suolan vivahde - suola valkaisee taikinan. Kyllä Kyllä tarkalleen. Totta, se valkaisee sen erittäin mielenkiintoisella tavalla, jos haluat valkaista lopputuotteen murunen, sitten suola on lisättävä erän loppuun. Jos lisäät suolaa taikinan valmistamisen aikana, se menettää valkaisuominaisuutensa, mutta tuote säilyttää muotonsa paremmin.
Huvittava? Ja miten.
Mutta se ei ole kaikki.
Suolojen määrä leipureissa lasketaan yksinkertaisella kaavalla: jos tuote ei ole makea, suolan jauhojen suhde on 20 grammaa suolaa kilogrammassa jauhoja. Jos se on makeaa, vähennämme määrän 15-18 grammaan kilogrammaa jauhoja kohti. Tämä sopii kuitenkin vain, jos vaivaat taikinaa vanhanaikaisella tavalla - käsin, tai jos sinulla on keittiövaivausvälineitä, jotka toimivat pienillä nopeuksilla (ts. Nopeuksilla). Jos sinulla on jotain lähellä teollisia taikinasekoittimia, niin suolan määrä on lisättävä (älä kysy miksi, tämä on vain aksioma, jota leipurit toistavat toisinaan aika).
Muuten: on parempi käyttää suolaa taikinaan vain hienoksi jauhettuna. Karkea suola ei välttämättä liukene kokonaan, mikä taas vaikuttaa taikinan laatuun, ja myös suola, joka ei ole täysin liuennut, antaa pisteitä kuorelle.
Tällaisia ovat asiat.