Tiedän, että on myös sellaisia, jotka kiistelevät kanssani, mutta Neuvostoliiton ruokailun päähitti keittojen joukossa on aina ollut hodgepodge. Ei borssia erilaisissa muunnelmissaan, ei kaalikeitto, vaan hodgepodge.
Riippumatta siitä, kuinka monta kertaa matkustimme vanhempiemme kanssa ympäri maata, missä tahansa syömme, jos tilasimme tai otimme hodgepodgen, se oli herkullista. Mausteinen, hieman hapan, ei liian rasvainen... Ja mikä tärkeintä, tässä keitossa ei ollut muita eläimenosia.
Vaikka tekniset kartat, sivutuotteiden, nimittäin munuaisten, esiintyminen oli epäselvää.
Miten se tapahtui?
Epäilen, että munuaiset puuttuvat astiasta täydellisesti ja radikaalisti. No, tai se, että kokit tekivät parhaansa yrittäen antaa maukkaan tuotteen, jossa oli vähintään ainesosia.
Ja nyt olemme aitouden kurssilla. Tämän aitouden takia liemi lyö usein niin "munuaisilla" ja maulla, että näyttää siltä, että tässä keitossa on saatavana vain muita eläimenosia, mitään muuta ei ole lisätty.
Koska nämä pahamaineiset munuaiset täytyy ensin pestä ja liottaa hyvin, sitten keittää ja valmistaa muiden lihavalmisteiden kanssa keittoon. Ja varmasti ei liemen keittämisen vaiheessa.
Ja hodgepodge-liemen ei pitäisi olla ollenkaan terve, vaan todellinen. Se oli hän, joka ensinnäkin antoi tämän maun - syljen - hodgepodgeille. Koska jos kypsennät sitä jopa vedellä, jopa ohuella liemellä, loput ainesosat eivät "makaa" niin kuin pitäisi. Vesi tai nestemäinen liemi ei anna niiden avautua kokonaan, anna kaikki sävyt.
Neuvostoliiton julkisessa ruokailussa he tiesivät keittää tällaisen liemen, kummallakin tavalla. Ja syy tähän oli ensinnäkin hyvä ruoanlaittotekniikoiden tuntemus (fysiikka ja tuotteiden kemia, koska kokkeja opetettiin tuolloin laadukkaasti), ja toiseksi oudolla tavalla oli pulaa. Ja jopa viranomaisten varkaus.
Minulla on konsultti - nainen, joka on nyt yli kahdeksankymmentä. Tulet nauramaan, mutta hän oppi kerran Odessan kulinaariassa, haaveili mennä merelle kokkina, mutta... Se ei kasvanut yhdessä.
Ja niin hän jakoi "salaisuutensa".
Ensinnäkin liemen luut on ensin paistettava uunissa. Älä vain paista, mutta kunnes tummanruskea.
Toisessa - illalla he asettivat liemen kypsymään. Nämä luut (vaikkakin alasti) laitettiin valtavaan kattilaan, lisättiin vedellä ja laitettiin liedelle - onneksi ne olivat melkein sähköisiä kaikkialla. Puoli tuntia tai tunti keitetään suurimmalla lämmöllä poistamalla vaahto. Ja sitten he asettavat vähimmäislämmityksen mahdolliseksi - jotta liemi ei kiehua eikä kiehua, vaan yksinkertaisesti lämpenee hitaasti ja aamuun asti.
Kolmanneksi hodgepodgen lihavalmisteita ei paistettu, kuten kaikki teknikot neuvoo (ja paitsi neuvovat myös vaativat). Ne myös paistettiin. Uunissa. Ruskeaan asti, mutta jotta se ei kuivu krutonkeissa.
Neuvostoliitossa he tuskin tienneet umamista - viidennestä mausta, jonka japanilainen kemisti Tokion yliopistosta Kikunae Ikeda tunnisti 1900-luvun alussa. Kokit kyllästivät kuitenkin liemen siihen maksimaalisesti.
Valitettavasti mausteiden valtavan määrän ansiosta he vaivautuvat edelleen ruoanlaittoon vain erittäin hyvissä ja kalliissa laitoksissa. No, voit kokeilla sitä myös kotona - et tule katumaan.
Hyvää ruokahalua!