Yksinkertaiset säännöt voikerman valmistamiseksi. Tämä kerma toimii useimpien kotitekoisten kakkujen kanssa.
Olemme kaikki tehneet kermaa voita ja maitotiivistettä useammin kuin kerran. Minulla oli tapana kerma joka kerta, kun se osoittautui toisin, ja joskus jopa kuorittu. Mutta kun minusta tuli konditori, tämä ongelma katosi. Jotta kerma osoittautuisi aina ilmavaksi ja saman tekstuuriseksi, sinun on tiedettävä yksi asia. Nyt kerron sinulle.
Kuten tiedät, rasva ja vesi eivät sekoita keskenään aivan kuten. Muistatko yksinkertaisin kokemus koulusta, kun vettä kaadetaan lasiin ja sitten kasviöljyä? Aivan oikein, lasin vesi uppoaa pohjaan ja öljy nousee ylös.
Palataan nyt kermaan. Voi on rasvaa ja tiivistetty maito on vettä, ja kuten jo tiedämme, rasvan ja veden sekoittaminen ei vain toimi. Rasvan ja veden yhdistäminen on mahdollista vain menetelmällä emulsion saamiseksi.
Tätä varten aloin lyödä voita sekoittimella. Kun voista tulee "ilmavaa", aloitan vähitellen tiivistetyn maidon lisäämisen. Voin kermatessa siihen muodostuu ilmakuplia, joihin tiivistetty maito upotetaan. Siten saamme kermaa.
Mutta meidän on muistettava, että rasva voi imeä tietyn määrän vettä, ja jos liioittelet sitä, kerma kuoriutuu. Lapsena kohtain usein tämän ongelman: olin jo valmistanut keksin, aloin lyödä kermaa ja sitä myytiin "vedeksi" ja voiksi.
Nyt tiedät miksi näin tapahtuu, ja toivon ettet tee sellaisia virheitä. Mutta varmistaaksesi, että kerma tulee ulos, tässä on kolme perussääntöä yllä olevien lisäksi.
1. Piiskausjono
Ensinnäkin sinun on voitettava voita hyvin, jotta siihen ilmestyy ilmakuplia. Sitten lisätään tiivistettyä maitoa vähän kerrallaan täyttämään nämä kuplat.
2. Lämpötila
Emulsioprosessi toimii parhaiten, kun molemmat tuotteet ovat samassa lämpötilassa. Voin optimaalinen lämpötila voidelle on 20 ° C. En yleensä mittaa öljyn lämpötilaa, otan sen vain jääkaapista 1 tunti ennen ruoskintaa ja jätän sen huoneenlämpötilaan.
3. Piiskauksen voimakkuus
Kun olemme jo alkaneet lisätä tiivistettyä maitoa voihin, voita kerma keskinopeudella. Kerman vatkaaminen liian voimakkaasti voi kertoa kermaa. Nyt tiedät kuinka voin valmistaminen voin perusteella, mutta en kertonut sinulle mittasuhteita.
Yhdelle 370-380 gramman painoiselle tiivistetylle maitotölkille otan 250 grammaa voita, jonka rasvapitoisuus on 82,5%. Voin, jonka rasvapitoisuus on 72,5% tiivistettyä maitoa, tarvitsee vähemmän, koska siinä olevan veden prosenttiosuus on aluksi suurempi.
Toivon sääntöni auttavan eikä sinun tarvitse heittää kuorittua kermaa.