- Mitä eroa on jääkaapissa kuusi astetta, huoneessa - 20, 14 astetta ei ole mitään merkitystä, kun pannu on 180! - he kirjoittivat minulle.
Rehellisesti, kun luen tällaisia kommentteja, en ole niin vihainen, vaan jonkinlainen vihainen hämmennys. Koska useimmiten ihmiset, jotka jättävät tällaisia kommentteja, kirjoittavat sitten - keitetyt reseptisi mukaan, osoittautui - syötäväksi kelpaamattomiksi!
Kaikki heidän kalansa myymälöissä ovat ikäviä, liha on täytetty hormoneilla, siipikarjan lisäaineilla, koska kypsennettäessä tämä kaikki muuttuu "en ymmärrä mitä". Ei makua, ei mehua!
Kerron sinulle salaisuuden - tämä johtuu siitä, että asteilla ja minuuteilla ei ole merkitystä heille.
Mitä eroa on, minkä lämpötilan tuotteen heittää paistinpannuun, uuniin tai jopa kattilaan. Kaiken kaikkiaan kaikki kiehuu, paistetaan, sammutetaan, hajoaa. Ja palamatonta raakaa ei tapahdu, eikö? Asumme kaksiulotteisessa tilassa, tuotteella on ulkoreunat eikä keskiosaa lainkaan.
Joten, jos luulet, että ero tuotteen lämpötilan jääkaapista ja lämpötilan välillä tuote 20 astetta kypsennyksen aikana ei ole suuri, minun täytyy pettää: lopulliseen makuun (ja jopa ulkonäköön) se vaikuttaa.
Tosiasia on, että meillä on tuote - sillä on paksuus. Enemmän tai vähemmän, mutta paksu.
Ja siinä tapahtuu lämmönvaihtoa.
Produt - se ei kuumene kerralla. Ensinnäkin ulkoreunat lämpenevät, sitten keskimmäiset. Samalla tämä liike tapahtuu epätasaisesti eikä läheskään niin nopeasti kuin luulemme.
Jos meillä on tuote huoneenlämmössä, se vie vähemmän aikaa.
Siksi tuotteemme ulkoreunat ÄLÄ YLIKUUMENNA.
Esimerkiksi Maillard-reaktio, joka antaa meille kullanruskean kuoren, tapahtuu 40 asteen lämpötilassa. Se antaa erilaisia tuloksia lämpötilasta riippuen ja liikkuu eri nopeuksilla. Mutta tämä ei tarkoita lainkaan, että mitä korkeampi lämpötila ja pidempi valotusaika, sitä parempi.
Jos lämpötila on yli 200 ° C, tapahtuu pääasiassa karamellisoitumista, joka muuttuu palamiseksi. Ja välillä 165 - 200 Maillard-reaktio on estetty, mutta edellyttäen, että lämmitys on alueen yläosassa. Jos lämpötila on 100-150 ° C, Maillard-reaktio etenee hitaasti ja veden vapautumisen myötä, koska hyvin pitkään kaikki pyörii kiehumispisteensä ympäri
Se on jo pitkään ollut tiedossa: optimaalinen lämpötila on 150–165 astetta. Mutta! Mitä viileämpi tuote lähetämme pannulle, öljyyn, uuniin, sitä enemmän ympäristön lämpötila laskee. ympäristössä (esimerkiksi öljy tai kuuma ilma), ja pidempään aikaan Mayar menee kiehumispisteen vaiheeseen vettä.
Ja samalla, mitä kauemmin pidämme tuotetta pannulla (sen reunat lämpenevät jatkuvasti), sitä enemmän todennäköisesti Maillard siirtyy vaiheeseen, kun puhdas karamellisointi on meneillään, jota seuraa palaminen.
Tämä on kaavamainen.
Samaan aikaan meidän ei tarvitse vain kuori ruskistua, vaan myös keskellä kokata, emmekä jää raakana.
Eli tarvitsemme melko nopean koko kappaleen jäähdyttämättä öljyä tai ympäristöä. Muuten käy ilmi, että keskiosa on juuri valmistettu, ja reunat ovat jo onnistuneet menettämään mehua ja rypistymistä ja jopa osittain alkamaan palaa. Samanaikaisesti emme voi käyttää erittäin korkeita lämpötiloja - optimaalisesti 150-165 astetta (kappaleen pinnalla).
Kappaleen keskellä meidän ei tarvitse tarttua 150 asteeseen. Tuotteesta riippuen 60-85 astetta keskellä riittää meille, jos kypsennämme esimerkiksi kalaa, siipikarjaa tai lihaa.
Ja jotta tämä kaikki pääsee esiin, tuotetta ei saa olla poissa jääkaapista. Koska 14-20 asteen ero on jo erittäin suuri, se hidastaa lämmitystä sisällä ja pakottaa joko nostamaan altistuslämpötilaa tai sen aikaa. Molemmat pilaa maun.