Carpaccio on italialaisen keittiön käyntikortti. Idea ohuista raakalihaviipaleista suolaisella kastikkeella kuului kuuluisalle kokki Giuseppe Ciprianille. #carpaccio # kypsentämätön savuliha # lounaaksi illallisen kanssa # resepti carpaccio # carpaccioresepti
Ainekset: 1 suolausmenetelmä:, broilerin rintafile, nitriittisuola, ruokasuola, sokeri, "Easy Cur" -alku, askorbaatti natrium, 2 Suolausmenetelmä:, broilerinrinta, nitriittisuola, sokeri, "kinkkua varten", jauhettu valkopippuri, kurkuma
Keittomenetelmä:
Huuhtele broilerin rintafileet, erottele pienet rinnat ja koristeet. Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään, raasta fileepalat tällä seoksella ja pakata pussiin tyhjiössä. Jos tyhjiölaitetta ei ole, laita suolattu filee pussiin ja poista ilma mahdollisimman paljon kiertämällä se kelmuksi. Jätä lämpimäksi + 20... 25 C: een 2 päivää suolaamista ja aloitusviljelmien aktivointia varten. Siirrä sitten jääkaappiin vielä 1 päiväksi.
Kaikki tupakointi tapahtuu vain ilman konvektiolla. Sulata lihaa huoneenlämmössä 2-3 tuntia tai savustuskammiossa 30-15 C lämpötilassa lihan sisällä. Ripusta fileet sitten koukkuihin tai langoihin savustamossa, säädä 45 C. ja kuivaa filee kiiltäväksi kuoriksi konvektiolla noin 1 tunnin ajan 30-35 C: een lihan sisällä.
Nosta sitten savuhuoneen lämpötila 50... 55 C: een ja syötä savua vasta nyt 5-8 tunnin ajan labyrintilla (passiivinen savugeneraattori) tai muulla savunkehittimellä. Pääparametri tässä on 45 C: n lämpötilan saavuttaminen kappaleiden sisällä ja sen jälkeinen pito tässä lämpötilassa 3 tuntia hygieniatoiminnan vahvistamiseksi yhdessä savun tulon kanssa. Säilytä fileet 24 tuntia lopullista kypsymistä varten + 11-12 C: ssa.
Carpaccioa voidaan säilyttää jääkaapissa jopa 15 päivää laadun ja turvallisuuden heikkenemättä. Yksityiskohtainen video Carpaccio-resepteistä linkistä: