Eilen oli kyse leikeistä, ja tänään se on leikeistä tai pikemminkin jauhetusta lihasta.
Hämmenin täällä kysymyksestä: miksi jauhelihaa on tarpeen suolata? He kirjoittivat, että hyvät ja kunnolliset kokit suolaa valmistettua leipää päälle!
Tunnustan, etten ole kokki, ja vielä enemmän, en hyvä ja väärä. Ja vielä enemmän reseptien, teknologisten karttojen, minun ja ympärilläni olevien ihmisten kokemuksen mukaan, olen erikoistunut. Ja jos sanotaan, että suolaa leikkeleitä jopa siinä vaiheessa, kun leivonnaiset eivät ole leikkeleitä, vaan jauhelihaa, me suolaa!
Miksi niin?
No, sellainen... Yleensä havaintojen mukaan, jos jauhelihaa ei suolata kypsennyksen aikana, sen tuotteet... hajoavat.
On parasta suolata liha tuotteiden muodon mukaan jo ennen kuin siitä tulee jauheliha. Mutta se on parempi lomakkeelle. Itse asiassa käy ilmi, että jauheliha osoittautuu melko tiheäksi - ja tämä vaikuttaa valmiin astian mehukkauteen ja arkkuuteen. Emme todellakaan tarvitse tätä kyljissä. Ja sinun ei tarvitse lihapullia. Täällä lihamurekkeessa, jota sinun täytyy pyörittää tätä ja sitä - voit.
Ja kyljykset, lihapullat, kotitekoiset lihapullat, suolaa jauheliha. Ja suolattuaan annoimme hänen seistä kymmenen minuuttia. Joten suolalla on aikaa vaikuttaa.
Miksi niin? Syyn ymmärtämiseksi syvensin kaikenlaisiin hakuteoksiin ja tekniikan kuvauksiin.
Siksi haluan kuvata prosessia (ja sen seurauksia) seuraavasti: lihan suolan vaikutuksesta prosessit aloitetaan kypsyminen ja käyminen, joten se lisää plastisuutta, tahmeutta ja enemmän - kosteutta sitovaa kyky. Lihan kuidut näyttävät turpoavan ja lisääntyvän.
Ja mitä kauemmin suola vaikuttaa kappaleeseen, sitä selvemmät tämän prosessin tulokset. Siksi, jos me ensin suolaa lihaa ja se laskeutuu hieman ennen vääntämistä, jauheliha osoittautuu enemmän... tahmeaksi. Jos suolamme jauhelihaa ja annamme sen seistä hieman, se on vähemmän tahmeaa ja tiheää kuin jos kierrämme sen suolatusta kappaleesta, mutta silti tiheämpää kuin suolaamatonta ollenkaan.
Joten suola pihvejä ennen niiden kiinnittämistä.
Ja Bon Appetit!